Котакты Главная страница >> Советы хозяйке >> Советы по приготовлению
все о еде и не только
Поиск

Рецепты
Первые блюда
Борщи
Гороховые супы
Заправки для супов
Молочные супы
Мясные супы
Овощные супы
Окрошка и ботвинья
Рассольники
Солянки
Супы из морепродуктов
Супы из птицы
Уха
Фруктовые супы
Щи
Вторые блюда
Блюда из говядины
Блюда из дичи
Блюда из курицы
Блюда из печени
Блюда из почек
Блюда из свинины
Блюда из сердца
Блюда из языка
Вареники
Гречневые каши
Жареная рыба
Запеканки с рыбой
Кальмары
Клецки
Кукурузные каши
Манные каши
Мясные рулеты
Овощные котлеты
Омлеты
Пельмени
Пловы Ризотто
Пшеничные каши
Рагу
Рыба отварная
Рыба фаршированая
Рыбные котлеты
Студни и холодцы
Шашлыки
Ячневые каши
Салаты
винегреты
из крабовых палочек
из курицы
Овощные
Салаты грибные
Салаты мясные
Салаты по-французки
Салаты рыбные
Салаты с кальмарами
Салаты с креветками
Салаты с макаронами
Салаты с мидиями
Салаты сырные
Салаты фруктовые
Салаты-коктейли
Десерты
Желе
Карамели и сладости
Мороженное
Муссы
Сырные десерты
Фруктово-ягодные десерты
Шоколадные десерты
Торты
Выпечка
Запеканки
Пицца
Пряники
Гарниры
из баклажанов
из бобов
из капусты
из картофеля
из сельдерея
из спаржи
Закуски
бутерброды
из грибов
из мяса
из рыбы
из творога и сыра
мясные паштеты
овощи фаршированые
овощные закуски
Соусы
Белые соусы
Красные соусы
Маринады для шашлыков
Прочие соусы
Соусы грибные
Соусы рыбные
Фруктово-ягодные соусы
Советы хозяйке
Kак варить без воды
Приготовление пищи без жиров и масел
[Советы по приготовлению]
Напитки
Виски
О кофе
О чае
Пиво
Безалкогольные напитки
Коктейли
Десертные коктейли
Коктейли с коньяком и водкой
Коктейли с текилой
Коктейли с фруктами
Коктейли с яйцом
Крюшоны
Пунши
Экзотические коктейли
Все о посуде
Бокалы и напитки
Про ножи
Глоссарий
Арбуз
Артишок
Грибы
Любисток
Морковь
Пита
Укроп
Интересное
Когда появилось подсолнечное масло
Про салат цезарь
Соя помогает от облысения, простатита и рака
Хлеб без корки
О консервировании
Аджика
Арбуз
ВАРЕНЬЕ
КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ
ОГУРЦЫ
Перец
ПОМИДОРЫ
Все о диете
Вегето-диета
Винная диета
Ароматная диета
Фотогаллерея



Советы по приготовлению

Бульоны и супы

  • Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
  • Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.
  • Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
  • Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
  • Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
  • Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
  • Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
  • Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
  • Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.
  • Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
  • Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
  • Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
  • Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
  • Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
  • Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
  • В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
  • Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
  • При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
  • Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
  • В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
  • Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
  • Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
  • В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
  • Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
  • Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
  • Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
  • Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
  • Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
  • Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
  • Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
  • Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
  • У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
  • Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.
  • Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
  • Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
  • Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
  • В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
  • Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
  • Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
  • В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
  • Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
  • Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
  • Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
  • Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
  • Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
  • Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
  • Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
  • Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
  • Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
  • Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
  • Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
  • Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
  • Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
  • Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
  • Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
  • Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
  • Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
  • Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
  • Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
  • Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
  • Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
  • Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
  • Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.
  • Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.
  • Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
  • Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
  • Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
  • Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
  • Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
  • Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
  • Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
  • Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
  • Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
  • Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
  • Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
  • Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
  • Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
  • Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
  • Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
  • Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
  • Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.
  • Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
  • Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
  • Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
  • Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
  • Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
  • Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно
  • пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковородку.
  • Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
  • Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
  • В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.
  • Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.
  • Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.
  • Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.
  • В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.
  • При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.
  • Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.
  • Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.
  • Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.
  • Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить
  • рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.
  • Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.
  • Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.
  • Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.
  • Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
  • Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
  • Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
  • Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
  • Чтобы сварить яйца с надтреснутой скорлупой, их необходимо варить в сильно соленной воде.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
 
Избранное :: Контакты :: Условия использования :: Все выпуски