Котакты Главная страница >> Все о посуде >> Про ножи
все о еде и не только
Поиск

Рецепты
Первые блюда
Борщи
Гороховые супы
Заправки для супов
Молочные супы
Мясные супы
Овощные супы
Окрошка и ботвинья
Рассольники
Солянки
Супы из морепродуктов
Супы из птицы
Уха
Фруктовые супы
Щи
Вторые блюда
Блюда из говядины
Блюда из дичи
Блюда из курицы
Блюда из печени
Блюда из почек
Блюда из свинины
Блюда из сердца
Блюда из языка
Вареники
Гречневые каши
Жареная рыба
Запеканки с рыбой
Кальмары
Клецки
Кукурузные каши
Манные каши
Мясные рулеты
Овощные котлеты
Омлеты
Пельмени
Пловы Ризотто
Пшеничные каши
Рагу
Рыба отварная
Рыба фаршированая
Рыбные котлеты
Студни и холодцы
Шашлыки
Ячневые каши
Салаты
винегреты
из крабовых палочек
из курицы
Овощные
Салаты грибные
Салаты мясные
Салаты по-французки
Салаты рыбные
Салаты с кальмарами
Салаты с креветками
Салаты с макаронами
Салаты с мидиями
Салаты сырные
Салаты фруктовые
Салаты-коктейли
Десерты
Желе
Карамели и сладости
Мороженное
Муссы
Сырные десерты
Фруктово-ягодные десерты
Шоколадные десерты
Торты
Выпечка
Запеканки
Пицца
Пряники
Гарниры
из баклажанов
из бобов
из капусты
из картофеля
из сельдерея
из спаржи
Закуски
бутерброды
из грибов
из мяса
из рыбы
из творога и сыра
мясные паштеты
овощи фаршированые
овощные закуски
Соусы
Белые соусы
Красные соусы
Маринады для шашлыков
Прочие соусы
Соусы грибные
Соусы рыбные
Фруктово-ягодные соусы
Советы хозяйке
Kак варить без воды
Приготовление пищи без жиров и масел
Советы по приготовлению
Напитки
Виски
О кофе
О чае
Пиво
Безалкогольные напитки
Коктейли
Десертные коктейли
Коктейли с коньяком и водкой
Коктейли с текилой
Коктейли с фруктами
Коктейли с яйцом
Крюшоны
Пунши
Экзотические коктейли
Все о посуде
Бокалы и напитки
[Про ножи]
Глоссарий
Арбуз
Артишок
Грибы
Любисток
Морковь
Пита
Укроп
Интересное
Когда появилось подсолнечное масло
Про салат цезарь
Соя помогает от облысения, простатита и рака
Хлеб без корки
О консервировании
Аджика
Арбуз
ВАРЕНЬЕ
КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ
ОГУРЦЫ
Перец
ПОМИДОРЫ
Все о диете
Вегето-диета
Винная диета
Ароматная диета
Фотогаллерея


Про ножи

Нет сомнений, что нож – это предмет первой необходимости на кухне. Я постараюсь помочь всем, кто понял, что на кухне нужен нож, который режет. Я хочу, чтобы все могли купить удобный, надежный и безопасный инструмент и легко поддерживали его в рабочем состоянии. Я хочу, чтобы Вы имели нож, который, не сминая, разрежет мягкую булочку, или поможет Вам ТОНЧАЙШИМИ ломтиками и быстро порезать салями и овощи к салату.
Именно хороший нож, поможет Вам создать красивый стол для Ваших друзей. И не позволит зарезаться в процессе приготовления праздничного ужина. Я думаю, Вы избегаете косметики сомнительного производства, хоть и дешевой.

Далее, опуская вопрос стоимости ножа, поскольку можно подобрать неплохое изделие по доступным ценам (отсеивая псевдо-ножи которые предлагают за те же деньги), определимся, что же такое кухонный нож.

Что такое профессиональный нож?

Это прочный, хорошо собранный из качественных материалов инструмент. Он не ломается от ежедневных многочасовых нагрузок, великолепно держит заточку, легко и быстро ПРАВИТЬСЯ. Обычно он стоит дорого, но поскольку его используют повара и мясники для зарабатывания денег, то они не жалеют средств на оборудование, которое экономит их силы и время. Эти затраты полностью окупаются. Формы клинков и рукояток таких ножей проверены десятилетиями. Фирмы производящие их, как правило, существуют тоже уже не один десяток лет.

Какие ножи необходимы на кухне?

Как правило, достаточно трех ножей:
Большой нож (шеф) - 18-22 см длиной. Предназначен для разделки больших кусков мяса, рыбы, даже мороженных . Может резать курицу прямо по костям. Клинок толст и прочен. Можно резать хлеб, пиццу, торт. Чистить картофель проблематично.

Нож для овощей - 12-15 см. Нарезка и чистка овощей, нарезка колбасы и сыра и т. п

Нож для чистки - 5-7 см. Чистка овощей, нарезка для украшений и др. работы, где требуется точность.

Клинки такой тройки желательно иметь листовидной формы, как наиболее универсальную для домашней кухни. Клинки должны иметь толщину, не позволяющую им значительно гнуться, в противном случае можно здорово пораниться, если нож, согнувшись "сыграет" при резке твердой колбасы. Нож не желательно бросать в мойку с посудой - сильно тупится, лучше сполоснуть и вытереть и затем убрать в деревянную подставку, которая не займет много места на Вашем столе.

Примером таких ножей может быть бразильская TRAMONTINA или FORTUNA китайской сборки. Это проверенные модели и будут полноценно служить Вам много лет при должном уходе. Их стоимость 1-5 долл., подставка 5-10 долл.

Вариантов изготовления клинка ножа множество. Это зависит от задач использования клинка. Если смотреть поперечное сечение клинка, то бывает - пятиугольное сечение (самый простой случай), клин (спуски прямо от обуха), клин с подводом (скальпельная заточка), двойной клин - и т. п. и т. д.

Понятно, что сходящиеся грани клинка (спуски)образуют то ребро, чем нож режет - режущая кромка. Но зачастую, угол схождения спусков очень мал - 8/15 градусов, это обусловлено геометрией ножа, особенно широких и тонких клинков. А режущая кромка обычно (для ножей)выбирается в пределах 20-40 градусов. Боковые грани этого тупого угла мы и видим, называем режущая кромка и их ширина 1-3 мм.

Из чего состоит клинок ножа? Тупая сторона (противоположная режущей) называется ОБУХ. Далее идут боковые стороны. В простейшем случае они параллельны друг другу, но через некоторое расстояние начинают сходиться к режущая кромка - нам же острый нож нужен, а не лопаточка? Сходящиеся грани называются СПУСКИ. Спуски могут быть ПРЯМЫЕ (скандинавские), ВОГНУТЫЕ (скальпельные или "с подводом"), ВЫПУКЛЫЕ (сабельные, линзовидные - ножи Хенкельс к примеру)

Согласно ножевым стандартам, нож для тяжелых работ должен иметь УГОЛ ЗАТОЧКИ режущей кромки (режущая кромка) 30-40 градусов - т. е. режущая кромка достаточно толстая и прочная, чтоб не крошиться при серьезных нагрузках. Такой же угол заточки режущая кромка и у туристических, охотничьих и боевых ножей. У топора угол заточки 90 град. При такой заточке, лезвие ножа прочнее, но гораздо труднее проникает в мягкие (да и любые другие продукты). Поэтому признанный стандарт угла режущая кромка для кухонных ножей 20 град. Но понятно, что большой нож-шеф, необходимо точить не менее чем на 30 градусов. К слову сказать, скальпели точат на 15 град., опасные бритвы на 10.

Таким образом, чем тоньше работа, тем меньше угол заточки, клинок скальпеля по толщине равен клинку кухонного ножа, а клинок бритвы гораздо толще.

Вы купили приглянувшийся нож. Что дальше?

Нож нужно обязательно ЗАТОЧИТЬ. Потому что даже ведущие производители не точат ножи в бритву. Наверное, потому что в процессе упаковки, перевозки и продажи люди могут пораниться. К ОСТРОМУ ножу можно прикоснуться так, что и не почувствуешь. А потом с удивлением обнаруживаешь большую кровоточащую рану.

В специализированных магазинах даже есть мастер по заточке. После покупки Вас сразу отправят к нему. Если мастера в магазине нет, отнесите нож умелому мужу, ОПЫТНОМУ слесарю, в мастерскую по изготовлению ключей (хорошо ножи точат).

Заточка состоит из трёх этапов:

1. Предварительная заточка. Это формирование правильной или ремонт первоначальной Режущей Кромки у ножа нового, или который был убит до зарубок, и выщербин на лезвии (далее режущая кромка-режущая кромка).

2. Чистовая заточка. Применяется после п. 1, для дальнейшего формирования режущая кромка или небольшого ремонта режущая кромка бывшего в употреблении ножа.

3. Доводка.

Окончательная полировка режущей кромки, выведение остроты в бритву (или по вкусу). Для правки/заточки ножей важна ЗЕРНИСТОСТЬ и ТВЕРДОСТЬ абразивного камня. Зернистость (размер частичек абразива, которые режут металл как маленькие резцы) отвечает за величину съема металла, а твердость позволяет работать с разным металлом.

Существует множество приспособлений для заточки ножей и правки, исполненные из металла, керамики или другого абразива., которые позволяют строго выдерживать заданный угол. Это изделия фирмы Лански, Спайдерко и т. п.

Но с полной ответственностью могу Вам сказать, что ножи прекрасно точатся на отечественных брусках. Их можно либо установить наклонно, прислонив к любому удобному кухонному предмету, лишь бы не скользил и не падал. Или сделать несложное Самодельное приспособление. (вставить фото Рашн Спай)

И вот Вы, наконец, заточили свои рабочие ножи.

Далее Вы приглашаете лучших друзей отпраздновать (и похвастаться) изумительным Касуми или Хенкельсом. Приготавливая праздничный ужин, порезав гору салатов, пару-тройку курочек и одного молочного поросенка. При это не натрудив руки, вы всё же заметили, что при нарезании второй палки твердейшей салями, усилие, прилагаемое к ножу, несколько возросло, и клинки уже не проваливаются сквозь помидор.

Вот это и есть момент ПРАВКИ ножа. Заточка - это сьем металла с ножа, а правка - восстановление геометрии режущая кромка. Дело в том, что режущая кромка достаточно упруга и при встрече с костями, посудой, и разделочной доской из гевеи и дуба, может попросту отгибаться в сторону . На глаз не видно, но режущая кромка здорово волнообразная, сопротивление резу резко выросло Поднять режущая кромка и восстановить остроту лезвия легко с помощью мусата. Как Вы знаете это что-то вроде напильника, но ребра, которого идут только вдоль тела мусата, параллельными рядами. Мусат имеет твердость сравнимую с твердостью лезвия ножа или несколько большую. Поэтому в отличие от напильника, мусат не снимает часть металла ножа, он только выравнивает режущая кромка.

Если некоторое время понаблюдать за работой мясника на рынке, можно увидеть, что время от времени он достает мусат и двумя-тремя быстрыми движениям проводит им вдоль всей режущая кромка ножа с обеих сторон. Мусат и нож при этом перпендикулярны. В принципе поправить режущая кромка можно и о грань обуха другого ножа, действуя описанным выше образом.

Использование мусата позволяет длительное время поддерживать нож в рабочем состоянии, без заточки. А именно заточка изнашивает нож, снимая часть металла с клинка, сокращает срок жизни инструмента. Если Вы видели старые кухонные ножи, у которых лезвие вогнуто дугой, то знайте, что это произошло от неправильной заточки и правки, а, скорее всего от её отсутствия.

Мусаты бывают стальные, керамические и алмазные. Тут, как и с ножами, если цена меньше 10 у. е. - как правило, изделие низкого качества. Если алмазный или керамический мусат куплен в фирменном магазине - качество в основном гарантировано. Алмаз внедряют в поверхность для уменьшения истирания мусата, поэтому теоретически он должен служить дольше стального.

Усилие, прикладываемое к паре нож/мусат не должно быть большим, потому что нет задачи снять металл (заточить). Режущая кромка восстанавливается путем отгибания на первоначальное место. Далее. Приборы с рабочими дисковыми элементами могут служить как для правки, так и для заточки. Это зависит от материала диска. Если металл - однозначно правка. Если керамические диски, то они могут и точить и править - зависит от вида керамики. Это оговорено в инструкции (в идеале). Для домашнего пользования удобны такие приспособления, особенно когда хозяйка (хозяин) не морочат себе голову искусством заточки. Вы просто регулярно подтачиваете ножи на ЗАТАЧИВАЮЩИХ дисках и ПРАВИТЕ на соответствующих. НО! ВАЖНО! Рабочий угол у обоих приборов (диаметр дисков) должен быть одинаков!

Несомненный плюс дисковых мусатов и точилок - компактность и удобство применения. Я просто рекомендую приобрести качественные приспособы и навеки забыть про тупые ножи. Если у вас их немного, и вы не профессиональный повар, мясник и т. п.

Тут эти точилки поворачиваются другой стороной. Прежде всего, неразборная конструкция дисковых точилок, обуславливает наличие многочисленных пазов, щелей и отверстий. Которые в процессе ЧАСТЫХ правок забиваются остатками продуктов - мяса, рыбы, жиром и т. п. Дома это не страшно, а на производстве санитарный надзор не допустит применения такого оборудования. А МУСАТ - он простой и круглый, мыть легко. Далее, повар и мясник правят ножи раз в полчаса, час. Значит надо установить дисковую точилку на стол, найдя для этого место на столе и у стола, занять позицию и сделать несколько движений. Придётся потратить рабочее время . А мусат взял в одну руку, нож в другую - пять секунд и клинок режет.

Далее по правке-заточке. Попробуйте способ, который поможет Вам восстановить ЗАТОЧКУ ножа, если вы его еще не сильно убили, а мусат уже не помогает. А можно и вместо мусата применять. Купите в хоз. маге алмазной пасты - любой, на жировой или др. основе. Зерно должно быть 10/5, 7/5 - крупнее не надо, мельче бесполезно. Отрежьте кусок старого кожаного ремня достаточно и наклейте на деревянный (или др. жесткий) брусок гладкой стороной наверх. Смажьте кожу алмазной пастой негусто и водите по бруску нож обушком вперёд, как бритву правят. Угол наклона примерно как у Вашего ножа заточка. Каждую сторону проводить только один раз, потом другую и т. д. Для хорошего ножа результаты будут превосходны, будет волосы брить.

Ножи для сыра
Нож для сыра - удобный инструмент, позволяющий быстро и без особенных усилий нарезать сыр тонкими ломтиками. А два зубчика в передней части ножа позволят Вам аккуратно разложить сыр на терелке, не ломая ломтики
Нож для плавленого сыра
Топорик для сыра
Японский нож
Сервировочный нож для рыбы
Ножи для мяса
Ножи для мяса
Нож для выемки костей
Лезвие заужено в конце, что облегчает работу
Нож для овощей
Поварские ножи
Поварские ножи
Нож для хлеба
Топорик
Нож для чистки

Опубликовал(а): Виктория  

Еще в этом разделе


Избранное :: Контакты :: Условия использования :: Все выпуски